miércoles, 26 de octubre de 2011

Escalopines sin ortodoxia

Escalopines Minuta

Basándome en El Práctico, libro que contiene casi todo el saber de la cocina mundial y especialmente la francesa y española, he elaborado un platillo con pechuga de pollo, que como todos habréis apreciado sabe absolutamente a nada, al menos la que compramos en las ciudades, ya que es de suponer que las aves criadas en el corral del tío Gorgonio en Villaconejos de la Concepción, estarán criadas con maíz, trigo, afrecho y cáscaras de gambas con caracoles (Esta combinación debe ser muy nutriente y atractivo para las gallinas, según he apreciado) y a la hora del hachazo, bien desplumadas y limpias, se podrán guisar sin apenas aditamentos por que serán buenas tal cual, incluso la carne lucirá bastante más oscura que no las anteriores, tan blancas y pálidas.
Pues con estas pechugas nórdicas, tan insípidas y sosas (Siempre he supuesto que las nórdicas, esto es, de las Ardenas hacia el norte, son muchachitas rubias, de pelo largo, blancas como un edredón del Ikea y lacias, muy lacias, ¡Vamos!, que no las imagino yo integradas en un cuarteto con pretensiones en el concurso de carnaval del Falla) bien y pacientemente marinadas, se pueden obtener resultados sorprendentes, bueno, dejémoslo en interesantes.
Y a ello vamos:
El Práctico define como escalope al corte delgado de una vianda, ya sea cárnica, vegetal, pescado o marisco (Generalmente langosta), y siendo escalopines el diminutivo, a güevo, deben ser escalopes pequeños (Blanco y en botella...........Gel Lactovit).


Hemos cortado un par de pechugas de pollo chungo, en filetitos finos y pequeños, de unos 8X5X0,5 cms., y han quedado muy monos. Pasaron a un bol para marinar con una pasta de ajos, granos de pimienta negra, cominos, orégano y sal, todo bien batido y mezclado posteriormente con un pelín de vino tinto, que es mejor que el blanco para estas cosas (Hervé This, Cacerolas y Tubos de Ensayo, pag. 32) y las ablanda mas.
Un día en nevera ha sido más que suficiente y nos hemos dispuesto para saltear los escalopines de pollo, ya menos chungo.
A la Minuta, explica de nuevo El Práctico, se elaboran los escalopines salteándolos a fuego vivo, punta de escalonia, gotas de vino blanco y de "glace de viande" (Caldo de carne concentrado hasta obtener densidad de un almíbar), champiñones y perejil picado.
Yo de esto solo he aplicado el concepto (Concetu, Pepe Blanco dixit), y cortado en brunoise (Daditos muy chiquetitos, de 3X3 mm.) media escalonia, tres dientes de ajo (Le doy caña al Allium sativum, con la esperanza de echarle, si hubiera ocasión, un flatito a la mujer del Daví Becan, para que apreciara las lindezas del humilde ajo. Con un refresco de cola, ¡Como no!, que es mejor el aliño) y unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Le he dado la caña máxima al microondas durante 4 minutos, mientras en rondón salteaba los escalopines con una mijita de aceite de la misma calidad. Una vez marcados, los he apartado reservándolos, he desglasado con brandy Solera Reserva de Jerez, y he vertido la cebollita pochadita por el microondas. Se ha dorado casi al instante, le añadí los escalopines y rematé con dos gotas de agua mineral. Esperé dos minutos y al plato.
Pelotazo de los Escalopines Minuta. Sí, bien, ya lo sé, casi Minuta. Bueno ni pa tí ni pa mí, Minutita.
Y ahora vas y te compras un pollo de esos asados hasta marearse.............¡Hay que joderse!.
viernes, 14 de octubre de 2011

Mauro........ Ex Ovo. Balea essentia

Mauro........ Ex Ovo. Balea essentia
Está mañana he compartido con Mauro Martínez Barreiro, sus ideas sobre el nuevo establecimiento hostelero que pondrá en marcha, si todo sale bien, en unas semanas, en Puerto Real.
Me alegra que retorne a sus orígenes, a Cádiz, donde comenzó con el Balea, que tan gratos recuerdos me trae y que aun me motivan el reflejo condicionado (Pavlov inventione).
Allá por 2.006, iniciaba su andadura como cocinero y empresario, y en su casa, degusté muchos platos, afortunadamente, todos de mi agrado, de excelente ejecución y marcados por una imaginación virtuosa que al cabo de los años le ha dotado de una estrella Michelín, aunque yo no crea en estos galardones y todo lo que abarca, aunque al fin y a la postre, sea un reconocimiento popular de su buen hacer.
Me consta que él, está por encima de esto. Su humildad así lo garantiza y son aguas donde no le gusta navegar; prefiere, pienso yo, el desafío de ennoblecer platos simples, mejorar lo bueno en sublime y ocupar el espacio que por su personal esfuerzo le pertenece.


El local está perfectamente ubicado y se tarda menos desde la Glorieta del Balneario al establecimiento, que al Parque Genovés. No es necesario ni el Tom-Tom, ni la Blackberry, ni el Ifone4S. Rumbo a Puerto Real, tirando por la carretera de entrada en la difunta Delphi, pasando por delante de la Aeronáutica, siguiendo al frente en la rotonda (vulgo "retonda", "reonda") puertorrealeña del Welcome To Port Royal...........MisterMarchal, y girando la primera a la izquierda, ya estamos en la plaza del Mercadona de Marina de la Bahía, pues justo allí, en una esquina con grandiosa terraza, está Mauro y su nuevo proyecto Real 210 Gastro.
La oferta será completa. Comenzará en el desayuno, seguirá el tapeo, luego la merienda y por último la cena, como si fuera un inmigrante chino.
Después de la conversación de hoy, ya me tiene ilusionado con las tapas y las cenas; me consta que lo bordará, como ha sido siempre.
Todo apunta a pelotazo gastronómico; no falta nada; el agua caliente; los paños blancos; el parto está próximo y todo está dispuesto.
Seas bienvenido, Mauro.
lunes, 3 de octubre de 2011

Adios Oporto ¡Hola Óbidos!

Nos vamos de Oporto. Llegamos a Óbidos
Definitivamente esta es la última entrega de la expedición a la vecina Portugal.
60 horas de estancia han dado para tres artículos y esto se está pareciendo a un coleccionable de primeros de otoño del PlanetaAgostini.
Vamos a salir de Oporto e iremos a Óbidos, en el centro-oeste geográfico de la Lusitania.
Echaremos de menos los escaparates de los "armazéns" ofreciendo embutidos, quesos y pescados encurtidos, y la común historia que nos unió durante la invasión napoleónica a comienzos del XIX.
Recordemos un poco aquella etapa en la que nos erigimos capital de las Españas.
A poco del alba del 29 de marzo de 1.809, la artillería del mariscal Soult, comenzó el bombardeo de las murallas de Oporto. La precaria construcción de algunos lienzos, produjeron boquetes enormes por donde las tropas francesas entraron con pasmosa facilidad, empujando a los portugueses, militares y civiles, hacia la orilla del Duero.
El mariscal Soult protagonizó una auténtica carnicería disparando contra ancianos, mujeres y niños que aplastaron en las calles de acceso al río. Los que pudieron huir hacia la ribera se precipitaron sobre el puente de barcazas que cruzaba a Vila Nova da Gaia. La fragilidad de este puente y el exceso de peso provocó su hundimiento y la muerte de centenares de portuenses. A pesar  de la catástrofe, las tropas imperiales siguieron bombardeando a la población, alcanzando un balance de  unos 7.000 muertos causados por la metralla y las aguas del río.
El mismo día de la hecatombe de "Las Alminhas da Ponte", zarpaba de Cádiz una flota con los prisioneros franceses de la batalla de Bailén donde Castaño le dio más de un cosqui al General Dupont (Este pollo, después fundaría una fábrica de mecheros güenos), con rumbo a Menorca y Cabrera, donde al cabo de cinco años habían muerto a consecuencia del hacinamiento (Llegaron unos 7.000, curiosa coincidencia) unos 3.200 prisioneros de la Grande Armée. (Sobre la exactitud de la fecha y el número de prisioneros existen distintas versiones, que a mí me la sudan, pues lo que trato de dignificar aquí es la lectura moral de la historia reciente de los pueblos portuense y gaditano y su nexo).
Ya estamos navegando por la autoestrada A8 rumbo a la población amurallada de Óbidos, que nos ha sido recomendada por varias fuentes.
Telegráficamente: A quien le guste las piedras ordenadas, haya jugado con el castillo de Famóbil, las tiendecitas de artesanía y las viejecitas con bigotes (Al parecer es un tópico típico entre las mujeres lusas de cierta edad), deben organizarse una excursión con o sin hermanas ursulinas a la villa de Óbidos, sin dudarlo. Les encantará por pintoresca y amabilidad de sus habitantes, pero a lo que yo voy es a la gastronomía de la "vila" que tiene un par de ofertas, de las cuales tuvimos que inclinarnos hacia una de ellas y recayó en "A Ilustrre Casa De Ramiro", bonito escenario y excelente expresión culinaria de la zona. 
Impecable servicio, inmejorable vinho "Companhia Agricola do Sanguinhal Quinta das Cerejeiras Reserva Tinto, Óbidos" de 2004, de impecable cata y buena comida en general sin llegar a la gratuidad de la tirada de cohetes de la alcalda desde el Castillo de Sta. Catalina.
Unos entrantes aceptables seguidos de caldo verde (caldo vegetal donde el perejil tenía tribuna numerada y balcones  a la calle), "gaspacho" (curiosa molturación de tomate, aceite, gota de vinagre y mijita de pimiento)
y unos segundos constituidos por arroz de pato (más arroz que pato y este, debía tener cierta confianza con el granjero, dada su ausencia de enjundia)
"Lulas Estufadas" que se quedaron en chipirones con tomate y papas cocidas
y un "Bacalhau Gomes de Sá" ajustado literalmente a la afamada receta lusa y que se gestiona de la siguiente manera:
Unas piezas de bacalao desalado convenientemente que se cuecen junto a unas papas cascadas, en cantidad semejante al pescado, y que se deben sacar a los 5 minutos de iniciar el hervor, porque si lo dejamos más tiempo se reseca y queda con la misma gracia que el peperiano González Pons (Criaturita), y  a las papas le damos moratoria institucional y se sacan a los 15 minutos o cuando estén blandas. Al bacalao de González Pons(Que grasioso), se le  limpia de pieles y espinas y se deshoja. Papas y bacalao pasan a una cazuela de barro güeno, donde reciben un bautizo generoso de aceite de oliva virgen, uno huevos duros cortados en rodajas, unos aros de cebolla, perejil picado y azeitonas pretas (Aunque lo parezca no son aceitunas cargaditas de aceite y apretadas como un paquete de tizas, son aceitunas negras, sin más, y no se llaman "perlas del Guadalquivir"). Se introduce la cazuela al horno y cuando todo esté doradito, se zarpa con rumbo a la mesa.


Este plato es típico del país vecino y constituye uno de los pilares de los llamados MataHambres. Llena como la final del Falla y te hace feliz como a Pepe Monforte una olla de menudo y un cundi crujientito.
Unos bagazos, dos cafés y hacia el sur de la marca hispánica, mientras se recuerdan aquellos buenos tiempos en los que comer y visitar Portugal significaba una satisfacción para el paladar, los sentidos y la tarjeta del TeLaMetoBank.

Y mañana te montas en el cochecito y te vas a comprar toallas a Vila Real de Santo Antonio.......................con un bocadillo de chopelpol y con dos cojones.
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