Escalopines sin ortodoxia

Escalopines Minuta

Basándome en El Práctico, libro que contiene casi todo el saber de la cocina mundial y especialmente la francesa y española, he elaborado un platillo con pechuga de pollo, que como todos habréis apreciado sabe absolutamente a nada, al menos la que compramos en las ciudades, ya que es de suponer que las aves criadas en el corral del tío Gorgonio en Villaconejos de la Concepción, estarán criadas con maíz, trigo, afrecho y cáscaras de gambas con caracoles (Esta combinación debe ser muy nutriente y atractivo para las gallinas, según he apreciado) y a la hora del hachazo, bien desplumadas y limpias, se podrán guisar sin apenas aditamentos por que serán buenas tal cual, incluso la carne lucirá bastante más oscura que no las anteriores, tan blancas y pálidas.

Pues con estas pechugas nórdicas, tan insípidas y sosas (Siempre he supuesto que las nórdicas, esto es, de las Ardenas hacia el norte, son muchachitas rubias, de pelo largo, blancas como un edredón del Ikea y lacias, muy lacias, ¡Vamos!, que no las imagino yo integradas en un cuarteto con pretensiones en el concurso de carnaval del Falla) bien y pacientemente marinadas, se pueden obtener resultados sorprendentes, bueno, dejémoslo en interesantes.

Y a ello vamos:

El Práctico define como escalope al corte delgado de una vianda, ya sea cárnica, vegetal, pescado o marisco (Generalmente langosta), y siendo escalopines el diminutivo, a güevo, deben ser escalopes pequeños (Blanco y en botella...........Gel Lactovit).

Hemos cortado un par de pechugas de pollo chungo, en filetitos finos y pequeños, de unos 8X5X0,5 cms., y han quedado muy monos. Pasaron a un bol para marinar con una pasta de ajos, granos de pimienta negra, cominos, orégano y sal, todo bien batido y mezclado posteriormente con un pelín de vino tinto, que es mejor que el blanco para estas cosas (Hervé This, Cacerolas y Tubos de Ensayo, pag. 32) y las ablanda mas.

Un día en nevera ha sido más que suficiente y nos hemos dispuesto para saltear los escalopines de pollo, ya menos chungo.

A la Minuta, explica de nuevo El Práctico, se elaboran los escalopines salteándolos a fuego vivo, punta de escalonia, gotas de vino blanco y de "glace de viande" (Caldo de carne concentrado hasta obtener densidad de un almíbar), champiñones y perejil picado.

Yo de esto solo he aplicado el concepto (Concetu, Pepe Blanco dixit), y cortado en brunoise (Daditos muy chiquetitos, de 3X3 mm.) media escalonia, tres dientes de ajo (Le doy caña al Allium sativum, con la esperanza de echarle, si hubiera ocasión, un flatito a la mujer del Daví Becan, para que apreciara las lindezas del humilde ajo. Con un refresco de cola, ¡Como no!, que es mejor el aliño) y unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Le he dado la caña máxima al microondas durante 4 minutos, mientras en rondón salteaba los escalopines con una mijita de aceite de la misma calidad. Una vez marcados, los he apartado reservándolos, he desglasado con brandy Solera Reserva de Jerez, y he vertido la cebollita pochadita por el microondas. Se ha dorado casi al instante, le añadí los escalopines y rematé con dos gotas de agua mineral. Esperé dos minutos y al plato.

Pelotazo de los Escalopines Minuta. Sí, bien, ya lo sé, casi Minuta. Bueno ni pa tí ni pa mí, Minutita.

Y ahora vas y te compras un pollo de esos asados hasta marearse.............¡Hay que joderse!.