miércoles, 23 de noviembre de 2011

Internet, cajón de sastre y desastre

Internet, cajón de sastre y desastre
Chile con Carne
Todos hemos caído en la trampa que suponen algunas consultas en la red, y sobre todo en cuestiones de recetas, que al fin y a la postre es lo que nos interesa; la hemos cagado por fiarnos de cantidades o métodos que cualquier desaprensivo ha colgado en su página anunciada a bombo y platillo con mucho jengibre y especias indias. Y todo ello sin contar con algunas explicaciones tan mediocres que en si misma suponen una tesis posgrado  en metafísica.
Sin embargo, existen otras muchas fiables como un Patek Philippe, amenas y cuyas explicaciones son fácilmente asimilables, como es el caso DeLaVistaAlPaladar, de mi amigo Juan Ramón.
 Y en una de ellas me he basado para elaborar un plato que le gusta a mi hijo y que yo no cataba desde los tiempos del Wimpi de la avenida que se caracterizó por ofrecer el Chile con Carne.


La receta la podéis ver en la página de Juan Ramón: http://www.delavistaalpaladar.com/
Y siguiéndola al pie de la letra os saldrá perfecta. Tan solo deberéis haceros con materias primas de primera calidad y así nos os pasará lo que me ha ocurrido a mi con el tomate triturado, que compré una lata de 800 grs. del súper de aquí al lado, un Alcampo, de su marca Aucham que es pa que la Echem, con más agua que un cubito de hielo y casi me lo desgracia, sin embargo acerté con las habichuelas rojas, que aun siendo de la misma marca mojonera, eran de origen U.S.A. y a pesar de defenestrar casi la totalidad de alimentos de ese origen, debo reconocer que el “Tea Party” no ha influido en la calidad de estas alubias que resultaron muy dignas .
Afortunadamente, tenía a mano un buen tomate frito “Echo en casa” y lo pude remediar; por lo demás perfecto. Lo acompañé con arroz que me pareció más acertado y tradicional.
Y ahora vais y mezcláis alubias de bote con tomate de tetrabrik y le metéis una hamburguesa del Ma’cagoland y un sobrecito de piri-piri, luego, solo os quedará nombrar a la Ana Mato esa, hija adoptiva de Andalucía.

domingo, 20 de noviembre de 2011

Arroz con Leche de Casa Cristina. Cristina Buznego. Tellego, Asturias

Hace algunos días vi en la RTVE el programa del Echanove  y el Imanol, “Un País para Comérselo”, referente al principado de Asturias. Recordé las dos ocasiones que visité aquella magnífica tierra y sobre todo su excelente gastronomía; el pixín, la merluza, el rollo de bonito, los pitus de caleya, las fabes o los quesos, y como no del arroz con leche, típico postre astur ideal para despedir dulcemente una copiosa comida.
Y en ello hemos recalado hoy. Siguiendo la receta que ofreció en el programa televisivo mencionado, Cristina Buznego, de la población de Tellego (Curioso nombre que en Cádiz quedaría como “VoyPallá”, eso sí…..de la Frontera) y que no lleva canela para desagrado de unos y bienestar de otros.
Haciendo una pequeña y puntual excepción en mis escritos, paso a describir esta receta ortodoxamente:
Ingredientes:

170 grs. de arroz redondo.
1 litro y ¼  (1.250 cc.) de leche entera.
170 grs. de azúcar.
1 trocito descara de limón sin la parte blanca que amargará el preparado.
34 grs. de mantequilla.
1 copita de anís.
1 cucharadita de sal.
1 poco de agua.
Opcionalmente, azúcar para quemar y caramelo líquido para rematar.

Preparacn:

Verter en una olla un poco de agua, la sal y el arroz. Llevar al fuego lento y enjuagar el arroz un par de minutos. Agregar la leche, la cáscara de limón, la mantequilla y la copita de anís y dejar cocer a fuego muy bajo durante 1 hora o hasta que se forme una crema.
Una vez cocido, agregar el azúcar y cocer unos 5 minutos más. Dejar reposar, y verter en recipientes individuales. Opcionalmente, espolvorear azúcar en la superficie, quemar con la plancha o soplete y agregar un poco de caramelo líquido.

Nada que ver con el arroz con leche que hayas probado antes. El arroz con leche de la Cristina resulta cremoso y suave, deslizándose los jugosos granos de cereal por el paladar sin apenas hacerse notar, conformando una textura homogénea y agradabilísima.

Y ahora te vas a Puntales y te compras un arroz con leche Hacendado y de paso un paquete de papel higiénico 4 capas………….te harán falta los 8 rollos que trae.

jueves, 17 de noviembre de 2011

Canon y Giga para tres Carabineros y Arroz continuo

Canon y Giga para tres violines y bajo continuo

Esta obra del barroco alemán, supone una serie de variaciones, ejecutadas por los violines mientras el bajo permanece inalterable y “ostinato”.
En un alarde de desvergüenza, he querido imitar esta solemne obra con un Arroz para tres Carabineros, estableciendo un paralelismo gastronómico entre Chorizos (Plesiopenaeus edwardsianus) con violines y arroz con contrabajo Una gilipollez que ha resultado merecedora de un piso, o al menos un apartamento con vistas a la playa.
Siempre he pensado que un buen vehículo no hace un mejor conductor, si no que un buen conductor es el que mejor rendimiento saca a su vehículo.
Y con esta máxima, elaboré un arroz con tres-3-tres, carabineros, una comida para cuatro comensales de pelotazo con balcones a la calle.
Cierto es que entre los tres pesaban 400 gramos y el arroz bomba era de la marca valenciana Signo, muy recomendable, que se infla como un globo inmobiliario y duplica su tamaño absorbiendo todos los jugos de la compaña y desde luego no se parece en nada a los que ofertan los domingos los establecimientos con el escueto cartelito en tiza de “A las 14 sale el arroz” y yo añadiría, “Y la geta de inoxidable”.
Son esos arroces con colorcito de la Gallina Caponata (Del colorante “El Aeroplano”, echan hasta el hangar), guisantes lateros, potas vintage ’83 y olor y sabor como la bahía con aguaje; en fin, ganas de cargarse la buena imagen que otros hosteleros ofrecen de nuestra provincia.
Y ahora, vamos a la partitura:
400 grs. de arroz bomba Signo o el que uses y no sea largo o de esos que no saben a nada originarios de Bangla Desh o Vietnam.
3 carabineros de unos 400 grs. en total, pudiéndose lograr con cualquier número de ellos sin que lleguen a ser langostinos en cuanto a tamaño y que pesen lo estipulado que la cosa está más que cortita.
Una cebollita redondita de tamaño medianito, sin pretensiones, que no sea del mismo Bilbao, vamos. Un pimiento verde que se precie, dos tomatitos similares a los canarios en tamaño y que estén duritos sin llegar al mármol de la geta de un político y lo menos 10 o 12 dientes de ajo o más a quien le vaya la marcha del flatito de aliño.
Aceite de oliva virgen extra, agua y sal y comenzaremos descabezando los carabineros, exprimiendo sus cabezas y reservando el fluido que soltarán en un cuenquito. Los pelamos y apartamos con su mijita de sal para que se enteren quien manda, echamos sus cáscaras en un puchero, con unos ajos bien machacados con su piel, unos cascos de cebolla, aceite de oliva virgen extra y si tenemos un pimientillo a mano, pues también. Le damos caña al fuego y le echamos un poco de sal. Dejamos que se dore todo, desglasamos con un chorreón de buena manzanilla sanluqueña y agregamos agua suficiente para obtener el caldo necesario, aproximadamente algo menos de 2 litros. Ahora bajamos el fuego, tapamos el pucherito y esperamos a que reduzca un poco lo justo para obtener 1 litro y medio de caldo, después que hayamos filtrado todo; saldrá colorado como el pescuezo de un cantaor.
Ya con el caldito bien limpio, lo probamos de sal y enmendamos si fuera necesario.
Y ahora vamos a la enjundia comenzando con las verduras que picaremos finamente y reservamos, menos los ajos que una vez picados los vertemos en una cazuela bien grande con un fondo de aceite y le damos caña al mandito del fuego. Justo cuando comiencen a dorarse le agregamos los fluidos de las cabezas de los carabineros, removemos y rápidamente agregamos las verduritas, menos los tomatitos que ya estarán bien pelados, despepitados y cortaditos muy finito, y su mijita de sal, y ahora a esperar a que tomen colorcito removiendo de vez en cuando. Este dorado formará una glasa en el fondo de la cazuela, efecto del caramelo formado por los azúcares y  proteínas durante la reacción de Maillard (Esta fenómeno es una compleja reacción química que altera color y sabor de los alimentos sujetos al fuego como el dorado de la carne asada). Esta glasa la sacaremos con un campanazo de brandy güeno de Jerez, mientras frotamos la palita sobre el fondo. Con el fondo limpio y todos los sabores integrados, agregamos los tomatitos picaditos e incorporamos como si fueran coleguitas de toda la vida.
El tomate, tornará a rosita y unos minutos después estará al punto de recibir el arroz, que marearemos como si estuviera en una patera fondeado en la bahía un día de levante hasta que todos los granitos se hayan impregnado de la enjundia vegetal.
Cuando tomen colorcito, agregamos el doble del volumen de caldo que el ocupado por el arroz, si queremos que salga sequito, pero como no es el caso, reservaremos media parte más para añadirle más tarde. Le damos leña al fuego y cuando comience a hervir bajamos a suave y movemos de vez en cuando.
El arroz Signo es de 20 minutos clavados, así que a los 12 aproximadamente, agregamos el caldo reservado (Recordad, media parte), movemos, sin abusar que nos cargamos el plato, y dejamos cocer hasta el minuto 18, momento en que agregamos los tres carabineros, cortados a la mitad y sumergimos en el arroz. Esperamos dos minutitos más, apagamos, probamos de textura y sal y dejamos reposar con la tapa de la cazuela puesta durante 4 o 5 minutos.
El resultado es un arroz, arroz; nada de platos multicolores llenos de cáscaras de almejas chungas, mejillones con ictericia o infames gambas arroceras cuyo significado aun no he podido comprender: ¿Son arroceras por que comen arroz?, ¿Por el tamaño?, se llamarían camarones con pretensiones en este caso o ¿Es por el colorcito colorado terrazo casita en Chiclana?. Dejaremos el misterio para otra ocasión, y ahora cómete este arroz que está para una Magna con 200 acólitos de pelo pincho y nariz chata del cirial, por lo menos.
Poeso, ahora te vas y te pides un arroz “Paellador II, el retorno”, y quedas como un mojón.
martes, 1 de noviembre de 2011

Juanito de Baeza, bastión de la cocina tradicional

Juanito de Baeza y la cocina tradicional
En cada visita a tabernas, cafeterías, tabancos y restaurantes, me sorprenden los imitadores de los gurús de los fogones, con "preparados"  innovadores, en una sacada de pies del tiesto y metiéndose en berenjenales espinosos y patatales cenagosos.
Debe ser una tendencia global que se dice ahora (Antes era mundial, pero a las nuevas tecnologías les gusta más el globo que la proyección de Mercator, y debe ser por la propia naturaleza de ambos; inalterable en el plano mercatoriano y fácilmente deshinchable en el globo. Prueba de ello es la actual situación que pierde aire por un montonazo de boquetes y los parches que ha puesto la Merkel en su país, repercuten en más presión de salida en el resto de los ojetes, logrando que el mapa europeo esté cambembo. Una solidaria idea del europeísmo de la "teutona", con perdón).
Y esta situación, tan extendida, de cazón en adobo napado con espuma de membrillo, anchoas con leche condensada o chorizo de lisa mojonera, por escribir algo sugerente, inunda la guía Myshelling del tapeo, el racioneo y el plateo por derecho. Una lastimita que acabará con las papas aliñas del Maestrito, las tortillas de camarones del Ventorrillo del Chato, el cazón del Deán o la tortilla de la Zurrapa.
Pero ahí está Juanito de Baeza, para evitar que esto no suceda del todo, mientras mantiene una carta estrictamente local y tradicional, con un excelente servicio, una muy recomendada carta de vinos locales y una insuperable cocina hecha con la enjundia pertinente y logrando que existan "chalaos" como nosotros, capaces de hacer más de 400 kms. para ir a comer allí. Para muestra algunas de sus recetas.

Y ahora vas y te metes entre pecho y espalda un paquetito de "gusanitos reposados en el fondo del mar" y te lo rematas con un "poleo de mojama", para una buena digestión.
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