lunes, 27 de febrero de 2012

Carnaval Gaditano y Royale de Pollo y Panceta Ahumada

Carnaval y Royale de Pollo y Panceta ahumada


Salir al centro, durante los días de carnaval, te plantea un dilema de logística.
¿Me llevo unos bocadillos?, o ¿Me hago un pica-pica en la calle?.
Si te lo llevas puesto —has comido previamente— cuando llegas al centro, y te topas con un coro o una ilegal, solo se te apetecerá una copa a guisa de bajativo. Pongamos que un Llintronic de vete a saber que ginebra y cuyos resultados pueden ser nefastos, acabando en la búsqueda de un aseo cuyo pasillo de llegada se te hará eterno. Eso sin contar con los que te puedes beneficiar durante toda la jornada que en carnaval suelen durar entre unas 7 u 8  horas, sin muchas pretensiones.
La otra opción consiste en llevarte unos leuros, y practicar el tortilleo, tan prolífero y oferta constante de los cientos de garajes y tiendas de bolsos que se convierten en "paladares" durante las carnestolendas gaditanas, incluso se llega a la restauración a través de una ventana, anunciada con carteles junto a ella con el "Bocadillos, de filetitos, tortilla, salchichón, chorizo, carne mechá,"...........y así, una lista interminable.


Todo bien regado con latas de cerveza caliente o las botellas de manzanilla desconocidas con nombres raros de mujer "Manzanilla de Sanlúcar, Gertrudis", ¡Hay que joderse!, o vino fino de Moriles capaz de tumbarte, aun siendo nativo del mismo Bilbao.
La duda, como se aprecia, es de peso. Podemos decidirnos por una solución intermedia, algo salomónico, entre carne y pescado. Comer algo en casa, dejar hueco estomacal, y completar, con las debidas pausas, durante el "AmoAEscuchá", y ya a última hora, cuando solo quedan los más jartibles, los coloquetas de grandes trocolones de 3 o 4 papeles y cuatro gatos más que apuran hasta el último minuto, es el momento de despedirse con el Llintronic "MaCagoToa-London-Dry", y dar por terminada la jornada...........hasta el día siguiente.
En eso hemos estado este recién pasado carnaval. Pica-pica en casa con unas tostas de pan caliente con el Royale de Pollo y Panceta Ahumada, y posterior remate en la calle, con bocadillo de tortilla, mientras nos reíamos con Universitati Guatiforum o Los Marcianetes.
¡Carnavaliti de Cái güeno, y no el potaje de esa malaje del carteliti internasioná!". (Masa dixit)
Y para dejar sentado que salimos con la barriguita medio apañada, la receta del Royale:

Royale de Pollo y Panceta ahumada


Ingredientes:

200 grs. de carne limpia de alitas de pollo obtenida de un caldo de ave previo.
200 grs. de lonchas de panceta ahumada.
100 grs. de blanco de puerro.
1 copa de brandy solera reserva de Jerez.
60 grs. mantequilla.
3 huevos.
200 c.c. de nata (35% m.g.)
1 cucharadita de pimienta de Jamaica.
1 cucharadita de cominos.
1 cucharadita de orégano de monte.
1 cucharadita de pimienta negra en grano.
Sal.

Preparación:

Batir en molinillo de café las especias. Picar el blanco de puerro, verterlo en un recipiente para microondas, sazonar, agregar la mantequilla y cocinar, sin tapar, en el micro durante 3 minutos a potencia máxima. Adicionar la copa de brandy y las especias y cocinar durante 1 minuto sin tapar el recipiente, mezclar a continuación y reservar.
Batir los huevos junto a la nata. Verter en batidora de vaso, las carnes, el blanco de puerro y el batido de nata y huevo. Triturar durante unos minutos hasta obtener una pasta homogénea y al gusto de textura. Rectificar de sal.
Verter en molde rectangular y llevar al horno al baño maría a 160° durante unos 45 minutos. Enfriar, cubrir con film de cocina y reservar en nevera hasta su degustación.

Y ahora, te sacas los pies del tiesto y te comes un bocadillo de fuagras del chungo con una cruzcampo de lata y te vuelves al pueblo presumiendo del carnaval que te has pegado.............y así nos va.
domingo, 19 de febrero de 2012

Una manita de azul cielo

El estigma de La Indolencia


Con la recesión en directa y cuesta abajo, el panorama económico-social se ofrece una jartá de halagüeño, por los cojones.
Mientras los peperianos se festejan el triunfo de todo lo votable, el 23% del país está parado como un avión de mármol.

La Loli Cospedal, con esa seudosonrisa de hiena alfa, de nómina opaca, anhelo de banqueros, jefa entre las jefas, segunda de abordo, se embolsó durante el ejercicio 2009, la friolera de 241.840 leuros, que algunos no ganamos en una tarde, y el resto en 26 años.

Arenitas, Morenito de Olvera, ya siente en su trasero de señorito a caballo, la poltrona del Palacio de San Telmo, como virrey del Perú. Con su cejita levantada y llamando "campeón" al ujier para que le traiga un Macallan con dos rocas de hielo. Le ha costado 19 años, pero al fin lo ha conseguido..............por méritos propios (off course), confirmando aquello de "El que la sigue, la consigue".

Rosell, sin poder aguantar la risa "cospedana", por el chollo que ha encontrado con este gobierno de rebajas, ahora va a romper en carcajadas porque seguro que modifican la ley de huelga, dejándola en ley del 100% de curro, esto es:

¡A la huelga!.....................¡Todo el mundo a trabajar!.
Verá, es que yo estaba de baja por enfermedad.
¿Cuantos días lleva Ud. de baja?.
Nueve (9).
Bien. Ud. no hará huelga, Ud. se va a la puta calle sin rechistar y con.....................espere que mire lo que llevo en el bolsillo (pocket money).........tome, con esto va Ud. a caballo.

Los psoeistas andaluces, aun quieren salir en la foto y se meten en la bronca por conseguir un sitito en las listas y así poder continuar con el cochecito oficial, el chofer, las dietas y la tijerita que corta la cinta de "las primeras piedras" que se quedan en eso, primera y única piedra. Los Cabaña, Pizarro, Peralta y demás casposos, aun tienen Loctite Industrial, y quieren utilizarlo para afianzarse en la correspondiente poltrona y asegurar la paguita de jubilación.

Los recortes afectan directamente al currito de a pie, mientras la S. Madre Iglesia, ni paga IBI, ni sufre tijeretazos. El púrpura se mantiene incólume.........como siempre.


Total: que en poco más de un mes han hecho realidad la semejanza del tanguillo de Carlos Cano:

La Habana es Cádiz con más negritos,
Cádiz, La Habana con más salero.

Oigo patria tu aflicción
Y escucho el triste concierto,
que forman, tocando a muerto,
la Campana y el Cañón.
jueves, 9 de febrero de 2012

Paté no, Royale..........es más fino.

Royale de Rascacio, vulgo Paté de Cabracho




El origen de la divulgación en Cádiz del mal llamado Paté de Cabracho, fue, según tradición, oral y escrita, el Restaurante El Faro, en la década de los ochenta, que trasladó la receta de Juan M. Arzak, desde S. Sebastián; -los detalles están reflejados en la revista digital de Monforte "www.cosasdecome.es"-.
Sin embargo, debo puntualizar, algunas matizaciones sobre nombre y origen, y comenzaremos con el origen.
En la segunda mitad de la década de los 50, mi madre, elaboraba un pastel de merluza de similares características a la receta del título; utilizaba, como no, merluza, pescada o pescadilla, según le fuera en el mercado ese día. La merluza, por aquellos años y los anteriores, fue el pescado por excelencia consumido en Cádiz, dada la abundancia de la "merluccius merluccius", desde el Golfo de Cádiz, hasta La Güera, donde faenaban las flotas andaluzas.
El resto de los ingredientes eran los tradicionales empleados como cohesivos, ya usados desde los romanos y afinados por la cocina andalusí. Miga de pan y huevo, constituyen los aglutinantes naturales por excelencia. Para la elaboración del "Pastel de Merluza", mi madre, mezclaba la miga de pan asentado del día anterior, con leche. Le agregaba  huevos batidos y le sumaba el pescado, limpio de espinas y pieles, frito o guisado, que había sobrado del día anterior. Formaba con ello una amalgama, batida con tenedor, la "Turmix" era algo inaccesible para el 99% de los españolitos, untaba con mantequilla el molde de la época, que no era más que una cazuela horno, con orificio y difusor central a guisa de chimenea, que suplía perfectamente al horno, aportando además una forma circular a las elaboraciones. Requería, naturalmente, un temple especial para dosificar la temperatura de cocción, y en el caso que nos ocupa, no podía sobrepasar los 100°, punto que mi madre tenía sujeto al dedillo. En poco tiempo, retirada del fuego y el pastel de merluza con forma de rosco estaba elaborado.
Mientras, se trabajaba una mayonesa de aceite de oliva (no había otro afortunadamente) ajo y yemas de huevo, batiendo con tenedor en un plato sopero que recibía el hilillo de aceite, muy tenuemente, hasta conseguir ligar los ingredientes. Mucho más densa que la que se obtiene con la batidora de brazo y de color ligeramente verdoso y levemente translúcido.
Esta elaboración y hasta donde alcanza mi memoria, era corriente en las casas de mis vecinos y amigos, y en el mismo orden, habitual de la época al representar una comida de subsistencia y aprovechamiento de restos, como tantas otras de la misma mísera etapa nacional.
Establecemos, con los argumentos anteriores, que esta elaboración es anterior al supuesto origen donostiarra, y suponemos que es una elaboración clásica de pueblos marineros, siendo común en casi toda la costa peninsular.
La diferencia que aplicó y difundió, el restaurante easonense, queda fijada por el uso del rascacio (En vascuence "Itxaskabras") (Scorpaena Scrofa, o Scorpaena Porcus), la coloración que le aportaba una pequeña cantidad de salsa de tomate y el empleo de nata como miembro integrante de los aglutinadores naturales pan y huevo.
En cuanto al nombre pudiera ser tan variable como el pescado utilizado en su elaboración.
Los preferentes para este pastel, han sido, como ante dije, la merluza y el cabracho, que corresponde al rascacio de las costas andaluzas, pero la gama es extensa y se acomoda a los pescados de carne blanca y de textura suave y abarca a casi todos los integrantes del género "Scorpaenidae", como la gallineta, rubio, cabrilla, etcétera.

Y ahora trataremos de aclarar el verdadero nombre de la elaboración, al considerar que el empleado "Paté de Rascacio" no se ajusta a los cánones de esta preparación y es más ajustado el de "Royale", por muy franceses  que sean.
Para ello simplemente he copiado lo descrito en el Larousse Gastronomique, donde se define ambas preparaciones.
Comencemos con el "Paté":

Paté: Empanada rellena de una farsa a base de hígado de ave o cerdo.
Pâté: se traduce directamente como "pasta de hígado"
Preparación cocida de cocina o de charcutería, caliente o fría, tan variada como las regiones de Francia.
En principio, el "paté" propiamente dicho, es una elaboración cocida en horno, al baño maría, de una masa de empanada que encamisa un molde de porcelana o metal, cubierta de lonchas de tocino y rellenada con una farsa.
Pero, de hecho, el término "paté" ( pasta de hígado) puede designar ambas preparaciones: empanada, caliente o fría, y pasta de hígado fría presentada en terrina.

Para ilustrarlo, el propio texto citado, ofrece la siguiente explicación en formato de receta:

Receta del chef  Jean Ducloux (1.920-2.010) Afamado cocinero francés caracterizado por su cocina tradicional, autor de: "La Cuisine Traditionnelle"). Algunos de sus platos: Pâté en croúte- Pavé du roy- Pâté de foies de volaille- Poulet sauté aux gousses d'ail en chemise.

Paté empanado " Pâté en croûte " Pavé du roy":
Corte 300 g de redondo de ternera y 300 g de carne de pata de cerdo en pequeños cuadrados y hágalos adobar 12 horas con 1 vaso de vino blanco y 1 vaso de coñac,  sal,  pimienta y un buquet garnier. Pique finamente 500 g de papada de cerdo y sazónela. Mézclela a la carne adobada y a 100 g de foie gras cortado en pequeños dados. Haga una masa de repostería salada con 500 g de harina, 300 g de mantequilla y 2 huevos. Cubra el interior con esta pasta un molde a pasta de hígado. Ponga unas lochas de tocino al fondo y cubra con la mitad de la farsa. Reparta 6 trufas en pedazos, luego añada el resto de la farsa. Recubra con lonchas de tocino y ciérrese con el resto de la pasta. Abra dos chimeneas en la tapa, pinte con huevo batido para dorarlo. Cueza durante 1 hora al horno.

Y terminemos con el "Royale":

Royale: Crema cuajada en molde y cortada en pequeños pedazos, generalmente empleada para tropezones en caldos. Se elabora con caldos y huevos, purés de legumbres o a base de aves de corral ligadas con huevos, y luego cocidas al baño maría en moldes apropiados.
También se llaman ROYALE a una mezcla de claras de huevo y azúcar.
Básicamente consiste en un flan elaborado con algún líquido o crema y huevos, batido enérgicamente , depositado en molde rectangular y finalmente cocido al horno en baño maría.
Sus aplicaciones son tan extensas que se puede emplear como guarnición, cortada en daditos, en consomés, caldos o solos acompañados de una salsa adecuada.

La siguiente receta, "Royale de Espárragos", citada en el texto mencionado, asiste a una mejor comprensión:

Escalfar 75 grs. de puntas de espárragos junto a 5 o 6 hojas de espinacas tiernas (pequeñas); escurrir, añadir 1 cucharada y media de bechamel y 2 cucharadas de consomé o caldo. Ligar con 4 yemas de huevo, meter todo en un molde y llevarlo al horno al baño maría a 200 grados durante 30 minutos.

Sine ira et studio
miércoles, 1 de febrero de 2012

Café

Café, Café

Hace algunos años, escribí un extenso artículo sobre el café. Supuso el resultado de varias catas sobre esta bebida, que recibí en la Escuela de Hostelería de Cádiz, impartidas por Cafés El Dromedario, de Cantabria. Me alertaron sobre el concepto erróneo que tenía sobre esta infusión y decidí arreglarlo instruyéndome sobre ella.
La consecuencia es que hay "café para todos", implementando aquella frase de: ¿No querías café?, PosTeVaaJartá.

En España, muy al contrario de lo que se piensa, tomamos muy mal el café. Creemos que el café debe ser oscuro, casi negro, de sabor fuerte y con gran acidez. Nada más lejos de la calidad de un buen café.
El café, como todos sabemos, es la infusión del grano tostado y molido de café que es el fruto del arbusto llamado cafeto. Este arbusto, que puede alcanzar los ocho metros de altura, se poda hasta una alzada de dos metros como máximo para que sea más fácil su recolección y cuyas plantaciones se llaman cafetales. Su explotación se encuentra en la Zona Tórrida, que es la franja alrededor de todo el mundo comprendida entre los trópicos de Cáncer y Capricornio. Así podemos encontrar cafetales desde Vietnam hasta Colombia pasando por todo el sur asiático, África y todo centro y parte norte de Sudamérica. La mayoría de ellos están sembrados en zonas secas de climas casi constantes alejados de la costa y generalmente en suaves laderas con altitudes comprendidas entre los 1.500 a 2.000 metros. La cosecha del cafetal no tiene fecha específica de recolección, aunque generalmente se realiza en Octubre, produciendo drupas cada 7 a 11 meses originándose el fenómeno de encontrar en el mismo cafetal arbustos con flores, otros con frutos verdes y por último otros con el fruto totalmente maduro. El fruto del cafeto es una drupa que cuando está escarlata ofrece su momento de recolección y contiene en su interior dos granos plano-convexos en medio de una pulpa azucarada que están envueltos por un núcleo fibroso llamado pergamino. Los frutos que se encuentran en los extremos de las ramas, por ser estas poco alimentadas producen el aborto de una semilla a favor de la otra, quedando una sola de forma esférica que da origen al conocido como café de caracolillo, de características idénticas a las del resto del arbusto pero de mayor precio de venta por su forma. El cafeto tiene una vida útil de 20 años, talándose cuando alcanza esta edad al no ser rentable económicamente. La selección de las mejores semillas se utiliza para generar plantones que cuando tienen unos decímetros de altura se trasplantan al cafetal, comenzando a producir a los 4 años.
La selección de granos óptimos, su capacidad de adaptación a nuevos medios y su hibridación han conseguido infinidad de variedades y especies siendo cada una de ellas característica del cafetal considerado. No obstante, las más destacada son las variedades Arábica y Robusta, siendo la primera la más cultivada alcanzando el 90% de la producción mundial, disminuyendo este porcentaje a favor de la variedad Robusta en los últimos años, aunque la primera es de mayor calidad y consecuentemente más cara.

El fruto, una vez recolectado a mano, es una baya redonda de intenso color carmesí, que pasará a una máquina que rompe la pulpa y la separa de los dos granos que permanecen envueltos en una última película, pergamino, pasando a la fermentación en cubas junto con la pulpa y al lavado con agua, alcanzando posteriormente y aun con el pergamino el secado en bateas al sol, donde desaparecerá este último por frotamiento. Una vez los granos secos, se clasifican, separando los granos rotos o mal formados de los uniformes y enteros que pasarán una última criba manual que seleccionará los mejores granos. En Colombia, donde el control de calidad es probablemente el más intenso, esta selección final la realizan 12.000 mujeres en todas las plantaciones del país. Por último se empaqueta en sacos de yute que después de cosidos pasan a los almacenes para su exportación. Solo los granos partidos y deformes se venden para el consumo interno. Este tratamiento de los frutos se denomina "lavado". El procedimiento por vía seca o "no lavado" consiste en dejar secar durante 12 o 15 días las drupas al sol en delgadas capas obteniéndose los granos de café por decorticación de las drupas secas.
Al margen del origen del grano, existe una sustancial distinción colorista entre los granos, los lavados son más amarillentos que los no lavados de color más verde, y la diferencia entre el "lavado" y el "no lavado", es la mayor acidez, cuerpo, dureza y color para este último, no obstante por sus características de suavidad, poco amargo, cuerpo ligero, aromas y sabor, el lavado es el más cotizado y obviamente el más caro económicamente.
La variedad Robusta, cultivada en países africanos como Uganda o asiáticos como Vietnam, es de mayor rendimiento por cafeto que la variedad Arábica, pero su calidad es sustancialmente inferior, caracterizándose por su dureza, acidez, olor fuerte, menos aromático que los arábicos, más cafeína, sabor a humedad y de intenso color oscuro casi negro una vez tostado, se cultivan en zonas bajas y su arbusto es sustancialmente más resistente a las enfermedades y parásitos.
Mientras que la especie Arábica se cotiza en la bolsa de N.Y., la Robusta lo hace en la bolsa de Londres, marcando quizás las zonas de influencia política de ambos países.
El grano de café, una vez secado se debe tostar y luego moler para tomarlo en infusión. De acuerdo con el tueste lo podremos clasificar básicamente de tres maneras:

Rubio Centro Europeo, de tueste suave que consigue un grano de color marrón pálido y que transmite con más intensidad sus cualidades organolépticas. Se denomina también tueste Alemán.
Hábito de Capuchino, tueste usado en Italia que obtiene un color igual a la definición de su denominación y cuyo sabor es algo más intenso que el anterior, aunque desaparecen ciertos matices que se conservan con menos tueste. Es quizás el tipo de tueste mas al gusto internacional europeo.
Negro Mediterráneo, el de mayor tiempo de tueste, que sin llegar a quemar el grano le transmite los matices más oscuros, adquiriendo más fortaleza en su sabor a costa de los aromas. Se emplea, como su denominación indica en la cuenca mediterránea, sobre todo en los países norteafricanos y de la península Ibérica. Este tipo de tueste no corresponde con las más altas definiciones de "Buen Café".
Torrefacto, emplea granos de la especie robusta y durante su tueste sufre adicción de azúcar, grasas o melaza que termina por quemarse sobre el grano y le produce un extraño brillo, a diferencia de los anteriores que presentan un aspecto mate, y sabor bastante alejado del original. Llegó a España a través del gusto portugués cuyas colonias producían la variedad Robusta por excelencia.

La palabra café evoluciona a través del vocablo de origen árabe, qahwa, que es transformado por el turco kahwe y por último renombrado por la voz italiana caffé, de la cual deriva la actual española café, fonéticamente similar a todos los vocablos europeos a excepción del anglosajón coffee (cofi). El origen del café y su toma en infusión se supone en la ciudad yemenita de Moka, en la península Arábica a las orillas del mar Rojo, desde donde se extiende por todo oriente a partir del siglo XV, abarcando una zona en el siglo XVI, entre Irán y Egipto. El café se introdujo en Europa a mediados  del siglo XVII, siendo Italia el país introductor, siguiendo en orden G. Bretaña y Francia que lo hicieron en 1652 y 1660 respectivamente.

Básicamente este café consumido en el continente europeo procedía de Moka que mantenía un monopolio de exportación, pero su rápida extensión motivó a los europeos a intentar su cultivo en otras zonas, así los flamencos lo hicieron en la isla de Java de donde su adaptación y posterior cultivo pasó a Indonesia y Ceilán y más tarde a la Guayana holandesa en América central, mientras tanto los franceses lo hacían en las Antillas de donde pasó a Brasil. Las últimas zonas de adaptación fueron las africanas occidentales y la región de Indochina, principalmente Vietnam, donde la producción estabilizada ha durado hasta hace muy poco, comenzando un cultivo extensivo de cuantiosas cosechas durante la década de los 90 que ha motivado en más de una ocasión la caída de los precios del grano. Actualmente los productores mundiales por excelencia son Brasil y Colombia en la variedad Arábica y Uganda y Vietnam en la Robusta. De esta forma los países productores por variedades están agrupados en americanos para la clase Arábica y resto del mundo para la robusta, sin embargo países como Kenia y Etiopía producen Arábica de primer orden muy cotizada.

El café era un producto intensamente consumido en la península Arábica durante el siglo XV, donde dio origen al establecimiento en el que se consumía llamado "Café", desde allí se extendió por todo el oriente medio y Europa. Estos tipos de establecimientos, distinguidos socialmente de las tabernas, constituían centros de reunión y tertulias mucho más dignos donde no se bebía alcohol ni cerveza y que desempeñaron relevantes papeles en la vida política y cultural de Europa, sobre todo en el París revolucionario.

En España se introdujo la moda de estos establecimientos a mediados del siglo XVIII, siendo Cádiz la primera ciudad que adoptó las reuniones sociales en los cafés. Parece ser que la introducción se debió a comerciantes venecianos y genoveses que llegaban con el propósito de establecerse y desarrollar una actividad comercial con las Indias, atribuyéndose a Gippini la fundación del primer café. Posteriormente se extendería por toda España.

A principios del XIX fue clausurado el Café de Apolo, ubicado en la actual plaza de S. Juan de Dios, por celebrarse en él una supuesta conjura contra Fernando VII. La tertulia política de este café se hizo famosa por acudir a ella los más significados liberales, nativos o inmigrados forzados por las distintas convulsiones políticas decimonónicas. En ella resolvía sus artículos para el periódico liberal El Tribuno del Pueblo Español, Álvaro Flórez Estrada, que fue posteriormente condenado a muerte en rebeldía.
La influencia que los cafés tuvieron en el Cádiz de las luces fue crucial para el nacimiento del liberalismo y los esbozos de la "Pepa" de 1812. El café como bebida significó el nexo de la España culta y liberal concentrada en Cádiz, aglutinando el progresismo de la época. Durante la revolución de 1868 el Nuevo Café de Apolo reunió en sus mesas a algunos de los implicados, quizás en ellas se sentaran los autores de "La Gloriosa" o hasta el mismísimo Almirante Topete.

El café-establecimiento se mantuvo como exponente de la sociedad burguesa durante el comienzo del siglo XX, siendo centro de reunión para tertulias y divertimento de las clases pudientes que disfrutaban de la toma de café mientras escuchaban breves piezas para música de cámara, destacando en Cádiz, la Cafetería Viena en la que se degustaba café con bollería mientras un cuarteto de cuerda amenizaba la tertulia.

Recordemos la apología del café que hizo Miguel de Unamuno al afirmar " La verdadera universidad popular española ha sido el café y la plaza pública".

La implacable hambruna consecuencia del golpe de estado del 36 y la larga dictadura, produjo una caída en el consumo del café que marcaría su calidad hasta nuestros días. La falta de recursos económicos originó el consumo de sucedáneos, como la achicoria, que tostada, ennegrecía los pocos granos de autentico café, dando como resultado una bebida muy oscura de aromas extraños y sabor propio de penurias y calamidades.

Durante la descarga de los fletes de café en el muelle de Cádiz, los estibadores metían el gancho de arrastre de los sacos con la maestría adecuada para que se hiciera un pequeño agujero por el que salían los granos precisos para ser barridos posteriormente y acabar tostándose en las casas de vecinos. Paseando por las calles del barrio de Sta. María o el Pópulo, se percibía el penetrante aroma del café americano que llegaba en fletes de la Compañía (Cía. Trasatlántica) y que era tostado sobre el fuego de carbón en un artesano pero no menos útil artilugio consistente en dos sartenes unidas por sus caras con una bisagra de unión en el lado contrario a las asas y presentando una de ellas un orifico en su centro por donde atravesaba un eje terminado en una especie de pala que se movía por medio de un manubrio para girarla moviendo los granos y homogeneizar su tueste.

La afinidad del gaditano con el café, ha supuesto en muchos casos el inconformismo a su ausencia y desde el año 39, hasta mediados de los 50, era habitual la elaboración de una bebida obtenida de la infusión de la cáscara de la nuez del cacao, llamada cascarilla, también obtenida en el provocado derrame de los sacos de cacao que provenientes de América, surtían a los estibadores y trabajadores del muelle y por ende al resto de Cádiz. Así, del grano de cacao se obtenía chocolate y de su cáscara, despreciable normalmente, se conseguía una infusión con pretensiones de café.

De lo expuesto suponemos que hemos heredado la invirtuosa costumbre de confundir infusión oscura con café de calidad, acostumbrando nuestro gusto al liquido fuerte, espeso, negro, falto de aromas, ácido y con pretensiones de café que nos tomamos cada día. No obstante y durante la posguerra hasta no ha mucho existían cafés en Cádiz donde se degustaba un excelente café que llegaron a alcanzar gran fama en toda la ciudad, como fue y es, pues aún pervive con la que está cayendo, el Brim en la calle Compañía que servía un excelente café con todos los calificativos que requiere esta bebida, incluso era servido en vasitos de fondo semiesféricos y el azúcar se ofrecía en un gran azucarero de aluminio que permitía su libre disposición.

En la actualidad el consumo de café es una costumbre muy extendida en toda España, siendo uno de los países consumidores por excelencia, pero muy por debajo de otros países europeos, donde se consume mejor café que aquí. Pocas empresas nacionales ofertan un café de calidad cuya mezcla (blend), dé como resultado una buena calificación para la infusión. Generalmente se emplea una altísima proporción de granos de la variedad Robusta e incluso torrefactos que convierten la infusión en un liquido negro y espeso de dudosa reputación.

Si consideramos que el café es una bebida inerte que lo único que produce es placer en su ingestión, deberíamos tomarlo con la suficiente calidad que satisfaga plenamente nuestras expectativas. En términos generales deberíamos tomar café exclusivamente de clase Arábica, compuesto por granos procedentes de distintos lugares que satisfagan nuestro paladar. Debe ser una bebida suave, aromática, poco ácida, sin dureza, que libere en nuestras papilas sensaciones suaves, de color carmelita, despreciando los negros, poco amargo y baja cafeína. Comenzaremos degustando estos cafés en cantidades pequeñas, sin azúcar y sorbiendo fuertemente para producir su pulverización sobre el paladar. Esta forma de tomarla nos iniciará hasta que seamos capaces de beber una tacita de una sola vez. Consideremos, no obstante, que el empleo de azúcar no es sinónimo de mal cafetero, sin embargo no se debería tomar con leche. Esta aseveración es similar a la empleada con el buen vino, si consideramos que es pecaminoso mezclar un gran reserva de añada excelente, con gaseosa, deberíamos considerar que mezclar el café con leche es un acto que merece similar penitencia. El café debe tomarse expreso, esto es, la infusión producida por agua caliente a una temperatura de 95° , con una presión de 9 a 10 atmósferas sobre 7 a 8 grs. de café Arábica durante 25 a 30 segundos y en una cantidad de 30 cc., indudablemente esta definición es válida en una cafetera profesional o doméstica de presión, pero también es válido el tomado como resultado de una popular Melita, aunque este no sería expreso. En ambos casos el grano deberá molerse justo antes de preparar la infusión, de esta forma mantendrá todas sus características. Por último tomaremos el café expreso en taza pequeña de fondo semiesférico para que la espuma producida en la infusión forme una capa gruesa y uniforme sobre el liquido.
Con todas estas consideraciones podremos discernir entre mal y buen café y apreciaremos la degustación de esta bebida sobre la cual se han desarrollado casi todos los acontecimientos mundiales de los tres últimos siglos.




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