lunes, 6 de octubre de 2014

Los Platillos Volantes


Los Platillos Volantes

 

No te alarmes que es no es otro escrito sobre el famoso tango del coro “Los Bichitos de Luz”.

En esta ocasión me refiero a un dulce (durse en Cádiz, donde suena con compás, algo así como un el son de Santiago de Cuba) que se elaboraba en Cádiz allá por los años 50 y que se extendió hasta los comienzos de la década de los noventa, en que desaparecen como el concepto “calidad de vida” impuesto por los chicos del simpático Montorito.

A ese platillo volante que hace unos días me pidió la receta mi amigo de instituto J.A. (Que por cierto y sin que él se entere, está hecho una mierda desde que se puso a  régimen de no beber cerveza y no comer chicha, un asquito, con lo nutridito que antes me era.), a ese que se niega a resurgir del obrador de la calle la Torre, a ese es al que quiero aludir.

No he encontrado nada de su elaboración; incluso “molestando” a mis amigos de nobles fogones y cucharones de rancios abolengos, sabedores de lo divino y humano en cuanto a cocina se refiere.

Así que mucho me temo, querido J.A., que en lo que se refiere a platillos volantes, vas a tener que contactar con el tal Iker Jiménez, y si quieres recordar algo rancio mientras tanto, invoca a la muñeca inflable que hacía de copiloto del Seat 600 comercial del individuo de Los Picos Brasileños en la sucursal de la Plaza de Mina.

Un fuerte abrazo y date un pequeño homenaje con el menudo de mi amiga Inés, de la Tabernita de la calle de la Palma, te vendrá bien y te alimentará barriguita y alma.
viernes, 18 de julio de 2014

Cocina Romana con Garum en la Venta Melchor


La Venta Melchor, El Garum de La Flor de Garum y los vinos de Cezar, Ronda



Hoy jueves, 17 de Julio, apuntando levantito, día de Alejo santo, y en la Venta Melchor del Colorado(Conil), se ha presentado en sociedad la nueva imagen de la Venta; el Garum gaditanum Flor de Garum y el maridaje de los platos de Petri Benítez elaborado para estas jornadas, con los vinos de la bodega Cezar de Ronda.

Todo ha sido como una conjunción de astros, o fenómenos por qué ¿Quién pude dudar de la destreza de Juan Almazo ante un micrófono, con un cartel de fondo y un aforo con infinita paciencia?, pues eso, …………los astros.

Juan y Petri, deciden navegar entre las llamadas redes sociales y fomentan una nueva imagen para la Venta Melchor. Creen, supongo que probadamente, que un logo y un lema son imprescindibles en los tiempos actuales del tuiter, los feisbuks, los güasaps y el Matas mallorquín a punto de ser inquilino de la trena, para desenvolverse en una sociedad cada vez más virtual, más contaminante y mucho más cruel.

Han conformado una simpática estampa de lo que representará desde ahora a la Venta, “Un globo aéreo cuya góndola es una marmita”, y el lema “Una olla de verdades”.

Aprovechando o no, ¡vete a saber!, que la mar estaba rizada con viento del SSE, se presentó la Flor de Garum, un producto que ha rescatado un equipo multidisciplinar de la UCA y la U. de Sevilla, y que dirigidos por Víctor Palacios, intentan poner en el comercio, Josefina y Álvaro, con el nombre, por cierto ya registrado por los romanos, de FLOR DE GARUM. Después de mucho tiempo y trabajo se ha conseguido este milagro de reproducir la afamada salsa polivalente que cautivó al imperio de los PechoLatas. (En el Híspalis de ahí al lado, “los armaos”, que es más grasioso).

A la nariz, esta salsa es contemporánea, llamativamente coetanea, y a la lengua, también lo es, además de estar para chupar un par de veces, al menos, simplemente espectacular.

¿Y a qué se debe su actualidad?, por qué es la madre de todas las salsas como diría el SadánJesulín ese de Irak. Todas proceden del Garum fabricado en las costas de la Hispania romana, desde Lisboa a Gerona, siendo las más finas y cotizadas por su exclusividad las de nuestro litoral atlántico.

Petri ha empleado, en casi todas las recetas ofrecidas para esta jornada, la salsa Garum, incluso se ha introducido en un helado mantecoso, delicadamente salado, que contrastaba felizmente con una teja de almendras agradablemente dulce, conformando una simbiosis perfecta. Así de extraordinaria es el Garum que han recuperado estos científicos, que después de probarla en armonía con los platos de Petri, la puedo catalogar de panacea capaz de resolver hasta la crisis de los prendas estos de la “casta”, y poner luz al pozo donde nos han hundido. En dos palabras: ¡UN PELOTAZO!.

A la cita de la Venta Melchor, un montón de gente, algunos conocidos y amigos, otros distribuidores del evento, otros políticos, y otros, los menos, los imprescindibles.

Frente a nosotros, la autora, a medias según me indicó, del blog “BienDespachao”,  (acceso www.biendespachao.es) con quien “emulsionamos” las excelencias de la cocina de Petri, las virtudes del Garum y el calor que pasaríamos cuando fuéramos a salir.

El menú, presentado por su autora Petri Benítez, ofrecido para la ocasión y que estará vigente hasta el domingo 20 de julio, se confeccionó cuidando cada detalle, desde el pan, que incorporaba Garum, hasta los postres, como he comentado más arriba.

Álvaro, del equipo de investigación y recuperación del Garum, nos ilustró con los acontecimientos e historia de este renacer de la salsa. José Manuel, enólogo de Bodegas Cezar, hizo lo propio con los vinos presentados, y Juan Carlos Almazo, Juanito, simplemente obró como le dio la gana, lo que no es de extrañar. Juanito, como todos sabrán, es un ser atípico, anárquico, independiente, sin matrícula y Simpapeles. Autónomo en todas sus funciones, ejerció de Apicius, mostrando incluso corona de laureles, digna del más alto lugar del pódium, al que él tanto acude, y tenía un por qué (todo hay que decirlo, o escribirlo en este caso, había un micrófono en él, y esto, querido lector, es irresistible para Juanito, es como el anillo de la trilogía “Dominus Anulorum”, para el personaje ese raro, Golun).

Y así, feliz con su laureada corona, sus gafitas VerdesTendenciaPrimaveral y su micrófono, nos asesoraba sobre romanos, salsas, vinos y más de una anécdota de lanzas, sandalias, cascos de plumeros y falditas plisadas. (Algo muy sospechoso, por otra parte).

En fin, una magnífica jornada, ilustrativa, sabrosa, muy sabrosa y compartida con muchos conocidos y buenos amigos, y si algo tengo que destacar sobre lo degustado, me atrevo a confirmar que el mejor Tartar de Atún Rojo de Almadraba (Thunnus Thynnus), me lo comí ayer. Lo atribuyo a Petri, por supuesto, al Garum, a las algas de Suralgae y a la inigualable calidad del pescado. Con esta cata he realizado mi “Hajj”.

A la guinda, Pepe Monforte, presentó el vino con frutas que Juanito había preparado para la ocasión, con base en los tintos de Chano Aragón.



Y ahora, cuando ya sabes que la “MadreDeTodasLasSalsas”, el Garum, se ha recuperado, te compras un tetrabrik de kechu y se lo echas al filetito de atún que te acabas de cocinar.

¡Pa llevarte a vivir con Montoro!


Nota del autor: me dejo en el tintero un contenedor de 40 pies de anécdotas y curiosidades, y por ello, siendo consciente de lo que vale un peine, he decidido acortarlo para no dar el latazo,………..que es con lo que se  manufacturan los contenedores, casualmente, lata chunga.
domingo, 13 de julio de 2014

La Venta Melchor se atreve con los clásicos

Rescatando la aportación gaditana al imperio


Desde el 18,  hasta el domingo 20 de este mes, Juan Carlos Almazo y Petri Benítez, pareja de moda en la hostelería gaditana y "sala de máquinas" del restaurante Venta Melchor del Colorado (Barrio Nuevo) de Conil y a quienes tanto admiro, celebrarán en estos días de estío, unas jornadas de cocina del Imperio, del romano, no el de el pajarraco, el de los césares, ese que consumía el garum de nuestra provincia y el que embarcaba la famosa tríada de aceite, trigo y vino hacia la Roma imperial.
Pues ese, sobre esa cocina, la romana, van a encararse y demostrar que cuando se cuenta con buenos y sólidos mimbres, se puede tejer cualquier tipo de cesta, y a ello van (Nosotros también iremos, ¡Como no!).
He aquí la cita oficial:





Acercaros a la historia, os vendrá bien y aprenderéis de quienes se debe huir y a quien arrimarse (sobre todo en invierno).








miércoles, 11 de junio de 2014

Paco Vázquez y Conil


En honor a Paco Vázquez, hijo de Conil
 

Paco es un conileño ilustre por humilde e ilustrado por sus conocimientos sobre  agricultura y naturaleza de la bendita tierra de Conil, donde el pescado tiene denominación de origen y la verdura intitula a los verduleros de Cádiz, pues no existe en esta ciudad de mayores y parados, un credencial más preciado en las tiendas de frutas y verduras que mostrar la coletilla “………..de Conil”, legitimando con ello la calidad del género.
Y a eso se dedica el bueno de Paco. A recolectar las mejores verduras y frutas de su tierra, a ponderarlas, a recuperarlas, a fomentarlas y así hasta cuando quieran Uds. de “a……… arlas”, Paco no se debilita en ello, si no muy al contrario, cada día es más reivindicativo y ecologista con la naturaleza que le mantiene, económica y vitalmente.
Y antes de todo ello, e incluso como un quehacer compartido, Paco ha sido cocinero. De esos antiguos, de “bouquet garni”, de fondo oscuro, de consomé y de guisos y potajes como se hacen en Conil, con una materia prima inmejorable.
Y por él y por todo lo que representa, me he atrevido a cocinar este potaje con las esencias de su pueblo.

Gracias Paco.
 

Frijones de Paco Vázquez, hijo de Conil

Ingredientes:

500 grs. de frijones de Paco Vázquez.
2 cebollas redondas,  pequeñas, o 1 mediana.
1 pimiento verde de freír.
1 zanahoria pequeña.
8  dientes de ajo.
2 chorizos ahumados de rosario de la sierra de Huelva.
100 grs. de tocino de papada salado y apuntando a rancio.
1 cucharada de pimentón de la Vera.
1 hoja de laurel.
Aceite de oliva virgen extra.
1 litro de caldo de ave o verduras.
Sal y pimienta.

 Elaboración:

Poner a remojo, durante unas 12 horas, los frijones.
Transcurrido este tiempo, poner un fondito de aceite de oliva virgen en una olla o cazuela de barro que tenga tapa. Llevarla al fuego muy bajo y cuando esté bien caliente, agregar las dos cebollas enteras y limpias, la zanahoria en dos trozos al igual que el pimiento, los ajos con su piel, la hoja de laurel, los chorizos cortados en dos y el trozo de papada casi rancia que determinará el sabor peculiar de este potaje. Rehogar, cuidando de no romper las verduras, hasta que verduras comiencen a dorarse. Agregar el pimentón e inmediatamente los frijones. Cubrir al ras con el caldo y tapar el cacharro. Cocer a fuego muy bajito y restaurar el nivel de caldo conforme se vaya  evaporando, manteniéndolo siempre por encima de los sólidos.
Aproximadamente a los 60 minutos estarán tiernas. Salpimentar y dejar cocinar hasta que la textura sea de nuestro agrado.
Dejar enfriar hasta que esté templado y sacar con cuidado todas las verduras, la panceta y los chorizos, desechar la hoja de laurel, quitar la piel a los ajos y batirlos junto a la verdura. Revertir esta crema a la cazuela y llevar al fuego unos minutos hasta que todo se homogenice. Servir los chorizos aparte, la panceta puedes despreciarla si no eres como Coñete, el de los “GoyúsCaducaos”.

 
jueves, 29 de mayo de 2014

Los Borriquetes Jornada sobre el pescado de descarte


l Jornadas Sobre el Descarte de Almadraba- Los Borriquetes

 


Este jueves, 29 de mayo del año del Señor del "Que alegre está la gente. Ya y se acabó la crisis", he acudido como invitado a la l Jornada Sobre la Otra Pesca de Almadraba, organizada por La Asociación de Cocineros de Conil "Los Borriquetes".

El lugar: Salón Comedor con vistas a la almadraba de Conil del Bar Juan María, miembro fundador de la asociación, que ha compartido cocina con un montón de socios aunque faltara alguno para la totalidad.


Un espectáculo singular al que hay que acudir al menos una vez en la vida, so pena  de excomunión del RoucoVarela, ya que tanto talento culinario junto es raro de ver y menos de saborear.
 

Sí, sí, sí, .............................. ya sé que con buen material hasta un miembro de este gobierno es capaz de cocinar (No creo que pasaran de untar una tostada con caviar de beluga), por eso el arte de cocinar, radica en sacar aceite de  los ladrillos, y para eso se ha organizado esta jornada de provecho del pescado de descarte de almadraba.

¿Y que es descarte de almadraba? Todo aquello que nos sea atún rojo (Thunnus Thynnus) que es por lo que los pescadores de Tiro llegaron a nuestras costas, siguiendo como el espartel (Orcinus Orca) a este preciado pez del que se aprovecha hasta el hielo que lo conserva.

El descarte incluye a las balcoras (Euthynnus alletteratus), el bonito (Sarda sarda), la caballa (Scomber scombrus), la melva ( Auxis rochei), aunque los más pequeños huyen por la malla manufacturada para la pesca del atún rojo. Además de ellos, el ronqueo obtiene una serie de partes no tan nobles como la barriga, el morrillo o el plato, tal es el caso del corazón, la hueva blanca (Gónadas), el buche, la cola o el galete.

Y de ellos, estos profesionales que son Los Borriquetes han realizado un auténtico homenaje.

Algunas fotos, y el cartel anunciador, son más elocuentes que este meaplumas que les relata. Así que lean y miren.

 


 
 
 
 
Y después de este alarde de imaginación que te ofrece la gastronomía de Conil, te vas al bareto del Pringue y te pides una sardina de ojitos rojos a la plancha, que te va a sentar como las elecciones europeas al Coñete ese DerYogúCaducao.

 


lunes, 26 de mayo de 2014

Atún Rojo y La Venta Melchor


V. Melchor y el Atún Rojo de derecho

 


Después del batacazo del PPSOE, de la pérdida del Atlético, de los 7.000 puestos de trabajo diarios que está consiguiendo el PP (Glez. Pons , esencia de honradez y veracidad, debate a seis RTVE 20 mayo, DIXIT) hemos decidido darnos un homenaje de atún rojo (Thunnus thynnus) en uno de los establecimientos donde mejor se prepara, La Venta Melchor, de Petri y Juan Carlos, en el Colorado, a 1 hora de Conil, en borrico (Es que me ha afectado mucho lo del pollo Pons, y eso que ya, casi estaba acostumbrado a sus bastinazos).

Un repaso a los platos señeros de Petri, por qué de aquí a nada nos hemos quedado sin atún de derecho y hay que aprovechar este par de días que nos queda.

El atún rojo, es delicado, un minuto más en cazuela y se nos apelmaza, una plancha excesivamente caliente y se evapora la textura melosa, guiso muy condimentado y desaparece entre él, un........ resumiendo que hay que conocerlo y consecuentemente mimarlo. Y esto es lo que hace mi amiga Petri. Lo mima como a un hijo, todo justo, ni una pizca más ni un una mijita menos, lo indicado para cada parte del atún.

Y así hemos degustado:  

Tartar de atún rojo de almadraba, simple y llanamente excepcional, gracias  a la calidad del bicho y a la elaboración de la marinada, sencilla, sin pretensiones, nada de llamar la atención, humilde y con ese don de los que son fundamentales y pasan desapercibidos.

Al ladito Tarantelo Confitado con Tabulé de Salazones y Verduritas, que ya se llevó el premio en la reciente Ruta del Atún. Ya escribí sobre él  y a ello me remito y ahorramos.

Seguidito una impresionante Parpatana de Atún Encebollado, como solo Petri lo sabe hacer. Descaradamente jugoso, delicado y suavemente sápido, como si el propio guiso no quisiera restar el protagonismo del atún.

Junto al encebollado el Guisado de Parpatana con Manzana, basado en el guisote de carrillada, pero menos condimentado para no ofender al atún. Unas sutiles pinceladas de fondo vegetal y fruta han conformado un guiso de quedarse a vivir con él.

Por último nos despedimos del atún, de momento, con un poco de barriga y otro tanto de tarantelo, simplemente a la plancha.

Lo esencial y el por qué debes ir, sin faltar so pena de excomunión, a conocer la cocina del Atún de Petri................por la sensibilidad con que trata al túnido, consiguiendo esa textura melosa e impecable tan fácil de saborear y tan difícil de encontrar.

 


Y ahora, para celebrar la primavera, te compras una latita de mijitas de atún chungo en conserva y te lo rematas con una litrona de la gordita miarma disfrazada de estibador.
viernes, 9 de mayo de 2014

Atún y Conil


A quien le guste Conil......por el atún rojo

 
Sí, hombre, sí.............es que hay a quien le gusta Conil por sus encantos paisajísticos, sus playas, sus pinos, su feria o su polígono industrial, ¡Que sé yo!.

Esta entrada está dirigida a los que les gusta el atún rojo (Thunnus thynnus) o la gastronomía conileña, a quien se le ofrece una cita con estos "cimarrones" en un montón de restaurantes de la zona, concretamente 31, y además hoy viernes, pueden acudir a la muestra de la tapa que como cada año se celebrará al pie de la Torre de Guzmán.

Ahora, te vas a la sede de Taxis Cádiz, le echas 20 euritos de gas-oíl al cochecito y el resto te lo gastas en Conil dándole volumen a tu barriguita.............total...si son dos días y los dos vas a tener a Fofó-Rajoy y Miliki-Montoro dando el coñazo con que van a tratar de la economía, del paro, de los astilleros, de los...............y al final tratará....tratará...........tratarátachero(Los Cubatas 1986).

jueves, 8 de mayo de 2014

Venta Melchor y la Ruta del Atún 2014


Venta Melchor y el XVIII concurso de la Ruta del Atún de Conil

 


El martes, 6 de mayo, aniversario del nacimiento de Manuel López Cañamaque, autor del carnaval gaditano, se celebró en la Escuela de hostelería, la XVIII edición del Concurso de la Ruta del Atún de Conil, con la participación de 22 establecimientos de la localidad marinera.

Hasta aquí la información oficial del acto que podrán leer, si no lo han hecho aún, en los medios locales, donde lo relevante ha sido la intervención de los políticos y no los platos presentados.

Yo voy a escribir sobre ello, pero no sobre todos, que Conil ya tiene suficiente divulgación gastronómica como para que otro meaplumas se sume al tren del ¡Qué bonito es Conil………..y sus playas!

Me limitaré a lo que probé. Y aquí interviene mi amiga Petri Benítez, cocinera y responsable de la sala de máquinas del “atunero conileño”, Venta Melchor, cuya cocina me tiene arrobado.

Presenta Petri, para esta ocasión, en la modalidad de Plato Tradicional un Tarantelo Confitado con Tabulé de Salazones en el que se confirma, según pude comprobar, que confitar es una técnica culinaria consistente en cocinar los alimentos a baja temperatura respetando y manteniendo sus propiedades esenciales. Y de ello pude dar fe. Un tarantelo de saludable aspecto que no se resistió al corte con un tenedor de plástico de esos chungos, manifestando una terneza más allá de lo exigible y que en boca resultó una inmersión en las aguas de las playas de Bolonia y navegar a lomos de un “espartel” (Orca, llamada así en esa zona del litoral gaditano) forzando a los grandes atunes rojos (Thunnus thynnus) a ganar la orilla. Épico y de sabor irrepetible.

Intente el lector, cocinar un trozo de atún rojo y obtener un resultado con aires de conserva de atún de almadraba elaborada por el Consorcio Nacional Almadrabero de Sancti Petri (1929-1973). Probablemente no lo consiga, Petri SÍ lo hizo y se ha llevado solo el segundo premio en la categoría de Cocina Tradicional. Ocho jueces, así lo quisieron………..allá ellos.

La composición del plato era la siguiente:

Taco de tarantelo o barriga de atún, salado previamente y confitado en aceite de oliva virgen extra junto a orégano de monte (Muy usado en la Venta Melchor) y dos hojas de laurel, durante 2 horas a 55º. Para el tabulé unos tomates, cebollino, yerbabuena, hueva de atún seca, lascas de mojama de atún, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra, y todo picado para montar un timbal digno del preciado tarantelo.

En la categoría de cocina Innovadora, le otorgaron el tercer premio por un Tartar con crujientes de estero. Versión singular y propia de la imaginación de Petri, pues junto al magro de atún rojo (Thynnus thynnus) le añade lechuga de mar frita, salsa teriyaki, jengibre rayado, aceite de oliva virgen extra y su mijita de sal, todo coronado con unos  huevos de salmón, obteniendo con ello un exquisito bocado que además de sabroso, comparte la textura crujiente de la lechuga frita y la explosión de los huevos.

El primer premio en la categoría de cocina innovadora fue para Roberto Sánchez, chef del encantador Feduchy Lounge, con el plato Mare Nostrum, que mostró una pincelada para comérsela del mar romano, y a donde debes ir para conseguir el perdón de todos tus pecados.

El viernes 9, comienza la Ruta del Atún y durará todo un mes, garantizando que el atún a degustar será de derecho.

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