V. Melchor y el
Atún Rojo de derecho
Después del batacazo del PPSOE, de la pérdida del Atlético, de los 7.000
puestos de trabajo diarios que está consiguiendo el PP (Glez. Pons , esencia de
honradez y veracidad, debate a seis RTVE 20 mayo, DIXIT) hemos decidido darnos
un homenaje de atún rojo (Thunnus thynnus) en uno de los establecimientos donde
mejor se prepara, La Venta Melchor,
de Petri y Juan Carlos, en el
Colorado, a 1 hora de Conil, en borrico (Es que me ha afectado mucho lo del
pollo Pons, y eso que ya, casi estaba acostumbrado a sus bastinazos).
Un repaso a los platos señeros de Petri, por qué de aquí a nada nos hemos
quedado sin atún de derecho y hay que aprovechar este par de días que nos
queda.
El atún rojo, es delicado, un minuto más en cazuela y se nos apelmaza, una
plancha excesivamente caliente y se evapora la textura melosa, guiso muy
condimentado y desaparece entre él, un........ resumiendo que hay que conocerlo
y consecuentemente mimarlo. Y esto es lo que hace mi amiga Petri. Lo mima como
a un hijo, todo justo, ni una pizca más ni un una mijita menos, lo indicado
para cada parte del atún.
Y así hemos degustado:
Tartar de atún
rojo de almadraba, simple y llanamente excepcional, gracias a la calidad del bicho y a la elaboración de
la marinada, sencilla, sin pretensiones, nada de llamar la atención, humilde y
con ese don de los que son fundamentales y pasan desapercibidos.
Al ladito Tarantelo Confitado con
Tabulé de Salazones y Verduritas, que ya se llevó el premio en la reciente
Ruta del Atún. Ya escribí sobre él y a ello
me remito y ahorramos.
Seguidito una impresionante Parpatana
de Atún Encebollado, como solo
Petri lo sabe hacer. Descaradamente jugoso, delicado y suavemente sápido, como
si el propio guiso no quisiera restar el protagonismo del atún.
Junto al encebollado el Guisado de
Parpatana con Manzana, basado en el guisote de carrillada, pero menos
condimentado para no ofender al atún. Unas sutiles pinceladas de fondo vegetal
y fruta han conformado un guiso de quedarse a vivir con él.
Por último nos despedimos del atún, de momento, con un poco de barriga y
otro tanto de tarantelo, simplemente a la plancha.
Lo esencial y el por qué debes ir, sin faltar so pena de excomunión, a conocer
la cocina del Atún de Petri................por la sensibilidad con que trata al
túnido, consiguiendo esa textura melosa e impecable tan fácil de saborear y tan
difícil de encontrar.
Y ahora, para celebrar la primavera, te compras una latita de mijitas de atún
chungo en conserva y te lo rematas con una litrona de la gordita miarma disfrazada
de estibador.
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